Quoi de meilleur qu’une bonne pizza ? Il faut bien admettre que, de temps en temps, ce plat ne peut faire que des heureux. D’autant plus pour une soirée entre bonhommes ! Ou au beau milieu de nulle part, avec un paquetage sur le dos et pas franchement de four à pizza sous la main.
L’armée américaine, qui envoie régulièrement ses troupes à travers le monde, s’est justement penchée sur ce problème très sérieux : comment fabriquer une pizza capable de rester plusieurs années dans une ration militaire sans finir en expérience bactériologique ?
La réponse tient dans une tranche de pizza qui peut se conserver jusqu’à trois ans à température ambiante. Et contrairement au prototype dont on parlait en 2014, cette pizza n’est pas restée enfermée dans un laboratoire : elle a rejoint les MRE (« Meal, Ready-to-Eat »), les célèbres rations individuelles de l’armée américaine. La production à grande échelle a commencé en 2018 après plusieurs années de tests.
Faire cohabiter pâte, sauce et fromage pendant trois ans
Le véritable défi n’était pas tellement de faire une pizza. Ça, même avec des compétences culinaires limitées, on peut s’en sortir. Le problème était de faire vivre ensemble la pâte, la sauce tomate, le fromage et le pepperoni pendant des années.
L’humidité a naturellement tendance à migrer d’un ingrédient vers un autre. Résultat : la pâte ramollit et les conditions peuvent devenir beaucoup plus accueillantes pour les micro-organismes.
Les chercheurs du centre de Natick ont donc joué sur plusieurs paramètres à la fois : activité de l’eau, acidité des ingrédients et emballage spécifique. Des ingrédients comme le sel, le sucre ou certains sirops permettent notamment de contrôler l’eau disponible pour les bactéries. C’est ce qu’on appelle une approche par « barrières » : plutôt que de compter sur une seule méthode de conservation, on en combine plusieurs.
Et visiblement, ça marche plutôt bien. La Defense Logistics Agency référence désormais officiellement des tranches de pizza longue conservation au fromage et au pepperoni pour les rations opérationnelles américaines.
La pizza figure également dans les menus MRE, avec une tranche au fromage accompagnée notamment de compote, d’une barre énergétique et de noix de cajou au jalapeño. On a connu repas militaire plus triste.
En revanche, pas de lancement officiel de cette fameuse pizza comme produit destiné aux rayons des supermarchés. La version développée à Natick reste avant tout un composant de ration militaire répondant à un cahier des charges assez particulier. On trouve bien des MRE et certains composants sur le marché civil via des revendeurs, mais ce n’est pas devenu la « pizza impérissable » grand public que l’on aurait pu imaginer.
Les aliments longue conservation ont plus d’un tour dans leur emballage
La pizza militaire est surtout un bel exemple de ce que la science alimentaire sait faire lorsqu’on lui demande d’empêcher un repas de vieillir normalement.
L’emballage sous atmosphère modifiée, par exemple, consiste à modifier les proportions d’oxygène, de dioxyde de carbone et d’azote présentes autour d’un aliment. Cela permet de ralentir certaines réactions d’oxydation et le développement de micro-organismes. Cette technique est largement utilisée pour les aliments frais et préparés, même si elle ne transforme pas, à elle seule, une pizza classique en ration conservable trois ans dans un sac à dos.
Autre solution spectaculaire : la lyophilisation. L’aliment est congelé puis son eau est retirée sous vide par sublimation. La méthode conserve particulièrement bien de nombreuses qualités nutritionnelles et aromatiques, mais elle coûte cher et modifie forcément la texture. Pour une fraise ou un plat destiné à être réhydraté, c’est pratique. Pour retrouver le moelleux d’une pizza sortie du four, c’est déjà une autre histoire.
Les recherches portent aussi sur les emballages actifs, capables d’absorber l’oxygène ou l’humidité, les films antimicrobiens et même les emballages intelligents surveillant plus finement l’état du produit.
Bref, la pizza qui dure trois ans n’était pas une blague de laboratoire : elle a bel et bien fini dans le paquetage des soldats américains.
Reste une question autrement plus délicate pour la science : réussir à fabriquer une pizza qui se conserve trois ans et qui donne vraiment l’impression de sortir du four.
Et vous, vous aimeriez trouver ces pizzas dans le commerce ?
